BLOOM 2025
Bakterieriget
David Zilber, Morten O. A. Sommer & Bodil Sofie Espersen
Har vi undervurderet bakteriernes betydning for vores madkultur? Og udnytter vi deres potentiale til fulde i dag? Fermenteringsekspert David Zilber og mikrobiolog Morten O. A. Sommer guider til bakterierigets magiske verden.
I tusindvis af år har bakterier udført mikrobiologiske mirakler og hjulpet mennesker med at forvandle simple fødevarer til komplekse smagsbomber. Til gengæld har mennesket givet bakterier gode livsbetingelser for vækst og overlevelse.
Under fermentering spiser bakterier maden først, for at vi bedre kan fordøje den bagefter. Dette symbiotiske forhold af nedbrydning og omdannelse har siden den tidligere landbrugsalder spillet en afgørende rolle for menneskers sundhed og ernæring på tværs af kloden.
Men hvordan står det til med venskabet mellem bakterier og mennesker? Udnytter vi deres fulde potentiale? Og kan de mere end at tilfredsstille vores smagsløg og forbedre vores fordøjelsessystem? Kan de måske endda – med deres ubekymrede og tilpasningsdygtige natur – være gode forbilleder for, hvordan vi lever vores liv?
Smag med, når fermenteringsekspert David Zilber og mikrobiolog Morten O. A. Sommer guider os igennem bakterierigets magiske smagsverden.
David Zilber er en canadisk kok og madforsker. Han er tidligere kok på Noma, fermenteringsekspert og arbejder nu for den biovidenskabelige virksomhed Novonesis, hvor han udvikler opskrifter med udvalgte mikrober fra virksomhedens kulturbank. Zilber står bag ’The Noma Guide to Fermentation’ fra 2019, der er en dybdegående indføring i opskrifter og teknikker fra Michelin-restaurantens fermenteringslaboratorium.
Morten O. A. Sommer er mikrobiolog og professor i mikrobielle fødevarer på Danmarks Tekniske Universitet. Han er forfatter til bogen ‘Det største i det mindste’, som undersøger, hvordan bakterier ikke kun kan forme vores helbred, men også kan inspirere os til at sætte mere meningsfulde mål for vores liv.
Moderator er Bodil Sofie Espersen, der er naturvejleder, sanker, naturvinssommelier og madformidler. Hun arbejder til daglig med regenerativ dyrkning af blåmuslinger, østers og tang i Havhøst og er medforfatter til bogen ‘Svampesamlerens Kogebog’.
Alle smagsprøver til ‘Smagen af...’ udvikles og præsenteres af folkene bag Planetarisk Kogebog, som også står bag det grønne spisested ‘Alle Tiders’ på Vesterbro.
OBS: Der er begrænsede pladser til formatet ‘Smagen af...’, og smagsprøverne uddeles efter først-til-mølle-princippet.
This talk is in English.
Foto: Theis Bothmann / Planetarisk Kogebog